Le sucre de canne, appelé aussi cassonade ou sucre roux, est beaucoup plus nutritif que le sucre blanc. Parce qu’il n’est pas très raffiné, il contient encore presque tous les nutriments du jus de canne, des vitamines et des oligo-éléments comme le fer, le zinc, le manganèse, le chrome, etc. En Chine, il est utilisé pour nourrir et réchauffer le corps depuis l’Antiquité.
Li Ziqi nous présente ici la méthode traditionnelle de production du sucre de canne en Chine, qui consiste à presser la plante pour en extraire le jus, avant de filtrer ce dernier, de le faire bouillir afin que le liquide s’évapore, de tourner en continu pour obtenir un sirop homogène, fouetter et former des cristaux de sucre dans la pâte sableuse, avant d’enfin le laisser sécher pour obtenir un bloc cassant qui, une fois réduit en poudre, prendra la forme définitive de la cassonade que l’on connait. Voici comment la jeune femme présente elle-même le processus:
“Malheureusement, à l’ère où les mauvais commerces chassent les bons, peu de fabricants de sucre utilisent du vrai jus de canne pour fabriquer du sucre roux !
Il faut environ 15 ‘Jin’ (catty) https://fr.wikipedia.org/wiki/Catty de canne à sucre pour presser sept ou huit ‘Jin’ de jus de canne à sucre,
Ces sept ou huit Jin de jus de canne à sucre ne peuvent produire qu’un seul Jin de sucre !
Donc, le vrai sucre roux de jus de canne n’est pas bon marché.
Bien sûr, ce n’est pas un chiffre absolu,
Chaque canne à sucre a une teneur différente en eau et en sucre.
En Chine, on achète généralement la canne à sucre sur le marché.
La chaine est directe,
Et le sucre roux est ainsi fait de canne à sucre !
L’artisanat traditionnel du sucre de canne doit passer par de nombreux processus,
Filtration du jus, extraction du jus de canne, faire bouillir, brasser à la louche,
avant de laisser durcir le tout.
Dans un véritable atelier de fabrication de sucre, on utilise successivement dix marmites,
Mais je n’en ai que deux.
Il faut donc alterner plusieurs fois entre les deux et les laver à chaque fois.
Les machines sont généralement utilisées pour extraire le jus.
J’utilise ce genre de rouleaux de pierre,
Hérité de nos ancêtres, il y a plus de 200 ans.
Inventé spécialement pour la canne à sucre !
C’est rare maintenant !
A l’étape de l’extraction du jus,
Il doit y avoir des gens qui se demandent pourquoi je n’ai pas lavé le film à l’aspect givré sur les cannes à sucre.
Voici pourquoi !
C’est confirmé par la médecine moderne,
La couche blanchâtre sur la canne à sucre contient de l’octacosanol et des phospholipides.
Un vieil homme du “patrimoine culturel immatériel du sucre roux” m’a dit:
Il faut le presser avec sa couche blanchâtre,
Le sucre de canne sera meilleur !
Si la canne à sucre est un peu sale, il faut éliminer les impuretés avec de l’eau !
Le jus de canne à sucre est vert foncé,
Il devient jaune après avoir bouilli !
Pourtant, il apparaît sombre sur la vidéo,
Il n’est pas noir quand il est versé,
Mais verdâtre !
Il reste en ébullition depuis que le jus est dans la marmite,
Pendant cette période, nous devons toujours brasser à la louche,
Jusqu’à la fin, lorsque le jus n’est plus que du sirop brun et rouge
Il faut veiller à maîtriser l’intensité du feu
Plus le sirop est épais, plus le feu doit être petit, sinon la pâte brûlera !
Quand le sirop devient épais, il faut le battre pour lui donner une consistance sableuse.”